Ik mag hier dan bijna twintig jaar wonen, het is nooit te laat om nieuwe dingen te leren. Ik heb me het laatste jaar dan ook wat meer toegelegd op het koken van Hongaarse gerechten. Ik kookte altijd al graag, maar in de meeste gevallen beperkte ik mij tot dingen die ik in Nederland ook at: pasta, indonesisch en dat soort werk. Ik hield wel van Hongaars eten, erg veel zelfs, maar het was voor mij voldoende als ik het af en toe eens at, meestal bij familie of - buiten Boedapest - in een restaurant. Daar wilde ik eens wat aan veranderen.
 |
| Dat is het dan! |
Ik pakte er derhalve het klassieke kookboek 'de echte Hongaarse keuken' er maar eens bij. Het had jarenlang vrijwel ongebruikt op de boekenplank staan verstoffen. Uiteraard kan je ook het internet opgaan, maar dan kom je altijd allerlei vreemde versies tegen (met ananas of andere perverse ingredienten) en ik wilde de echte. En waar kun je die beter vinden dan in deze in 1913 door 'Rézi néni' (oma, tante of mevrouw Rézi, maar in ieder een oudere en zeer ervaren dame) geschreven bijbel van de Hongaarse keuken?
Mijn eerste gevulde kool
Hieronder derhalve een beschrijving van mijn eerste gevulde kool. Ik moet zeggen dat ik niet ontevreden was over het resultaat. Met uitzondering van de hoeveelheid dan. Het was uiteraard veel te veel. En dan moet je nagaan dat Rézi néni nog grotere hoeveelheden aangeeft in haar boek. Ik neem echter aan dat haar familie wat groter is dan de onze. Van haar hoeveelheden kan naar mijn schatting 15 man gemakkelijk eten. Maar goed, het schijnt dat gevulde kool nog lekkerder wordt als hij een paar dagen gestaan heeft.
Hieronder derhalve een beschrijving van mijn eerste gevulde kool. Ik moet zeggen dat ik niet ontevreden was over het resultaat. Met uitzondering van de hoeveelheid dan. Het was uiteraard veel te veel. En dan moet je nagaan dat Rézi néni nog grotere hoeveelheden aangeeft in haar boek. Ik neem echter aan dat haar familie wat groter is dan de onze. Van haar hoeveelheden kan naar mijn schatting 15 man gemakkelijk eten. Maar goed, het schijnt dat gevulde kool nog lekkerder wordt als hij een paar dagen gestaan heeft.
De ingredienten
Basis voor de gevulde kool is zure kool, zuurkool, gehakt en rijst. Je hebt ook nog een ei, een grote ui en zure room en wat paprikapoeder nodig. Een paar teentjes uitgeperste knoflook maken het nog lekkerder, maar hoeft niet. 400 gram half-om-half gehakt, één kool en een Senseo kopje normale witte rijst, 500 g zuurkool. De Hongaren zweren bij varkensgehakt, omdat het anders zo droog zou worden, maar HOH gehakt is prima. Neem echter geen rundergehakt want dan wordt het inderdaad erg droog. Wat de kool betreft: op de markt hier kun je bladeren van zure kool kopen dus dat is makkelijk. In Nederland heb ik die echter nog nooit gezien, hetgeen uiteraard niet betekent dat ze niet bestaan. Ik denk dat het ook wel mogelijk is dit recept te maken met ongezuurde koolbladeren, die je na ze van de kool gehaald hebt een tijdje moet koken om ze zacht te maken. Je moet ze later namelijk oprollen.
Basis voor de gevulde kool is zure kool, zuurkool, gehakt en rijst. Je hebt ook nog een ei, een grote ui en zure room en wat paprikapoeder nodig. Een paar teentjes uitgeperste knoflook maken het nog lekkerder, maar hoeft niet. 400 gram half-om-half gehakt, één kool en een Senseo kopje normale witte rijst, 500 g zuurkool. De Hongaren zweren bij varkensgehakt, omdat het anders zo droog zou worden, maar HOH gehakt is prima. Neem echter geen rundergehakt want dan wordt het inderdaad erg droog. Wat de kool betreft: op de markt hier kun je bladeren van zure kool kopen dus dat is makkelijk. In Nederland heb ik die echter nog nooit gezien, hetgeen uiteraard niet betekent dat ze niet bestaan. Ik denk dat het ook wel mogelijk is dit recept te maken met ongezuurde koolbladeren, die je na ze van de kool gehaald hebt een tijdje moet koken om ze zacht te maken. Je moet ze later namelijk oprollen.
De rolletjes
Snipper de ui. Meng het gehakt met de rijst, de helft van de ui en het ei. Kruid het flink met peper, zout en gemalen kruidnagel. Maak dan rolletjes van zo'n 7-8 cm breed en 2-3 cm in doorsnee. Als je grotere bladeren hebt is het raadzaam eerst de nerven eruit te snijden. Gebruik de laatste 5 cm van de kool om de einden van de rolletjes dicht te vouwen.
Koken
Doe zuurkool en de rolletjes in lagen in een grote pan. Vul de pan met water tot de kool juist onder is. Als de bladeren van zure kool zijn is het waarschijnlijk beter om de zuurkool eerst even in het water te spoelen om het minder zuur te maken, maar in als je gewone kool is is het juist wel goed als de zuurkool zuur blijft. Kook het geheel ongeveer twee uur op een laag vuur met de deksel erop. Haal dan je pan van het vuur, haal de rolletjes eruit, en leg die op een schaal, maar laat het water en de zuurkool staan
De finale
Nu volgt de onvermijdelijke rántás. Rántás is zo ongeveer de meest elementaire 'kunst' van de Hongaarse keuken en wordt in heel veel gerechten toegepast Het doel is indikken van vloeibare substanties, in dit geval het sop van de kool.. Moeilijk is het niet. Over het algemeen doe je wat vet (een paar centiliter, bijvoorbeeld slaolie of zonnebloemolie) in een steelpannetje. Verwarm het en voeg al roerend bloem toe, tot het een dikke substantie wordt, haal van het vuur, voeg paprikapoeder toe en roer dat er door. In dit geval is rántás echter op basis van ui, hetgeen betekent dat je eerst de andere helft van de ui moet fruiten in ruime olie, en dan pas de bloem (en op het laatst de paprikapoeder) erdoor moet mengen. De rántás-proces is compleet als je het mengsel langzaam en al roerend in de pan met het water (in in dit geval zuurkool) doet en blijft roeren. Na een tijdje begint het water met de zuurkool in te dikken. Belangrijk is dat het temperatuur van de rántás en het water niet te groot is, want anders gaat het klonteren.
Nu volgt de onvermijdelijke rántás. Rántás is zo ongeveer de meest elementaire 'kunst' van de Hongaarse keuken en wordt in heel veel gerechten toegepast Het doel is indikken van vloeibare substanties, in dit geval het sop van de kool.. Moeilijk is het niet. Over het algemeen doe je wat vet (een paar centiliter, bijvoorbeeld slaolie of zonnebloemolie) in een steelpannetje. Verwarm het en voeg al roerend bloem toe, tot het een dikke substantie wordt, haal van het vuur, voeg paprikapoeder toe en roer dat er door. In dit geval is rántás echter op basis van ui, hetgeen betekent dat je eerst de andere helft van de ui moet fruiten in ruime olie, en dan pas de bloem (en op het laatst de paprikapoeder) erdoor moet mengen. De rántás-proces is compleet als je het mengsel langzaam en al roerend in de pan met het water (in in dit geval zuurkool) doet en blijft roeren. Na een tijdje begint het water met de zuurkool in te dikken. Belangrijk is dat het temperatuur van de rántás en het water niet te groot is, want anders gaat het klonteren.
 |
| Op een festival |
Giet nu de ingedikte saus over de rolletjes en dien op met zure room. Hongaren eten er meestal brood naast. Ik hoop dat ik iemand heb kunnen aanmoedigen het eens te proberen. Mocht er iets niet duidelijk zijn: er staan op internet talloze recepten voor gevulde kool, ook in het Nederlands. Hou hierbij wel rekening dat hét recept voor gevulde kool niet bestaat. Elke regio, elk dorp en elke familie zweert bij zijn eigen recept. En voor hen die eens met eigen ogen willen zien hoeveel verschillende manieren om gevulde kool te maken er zijn is er het gevulde kool festivals. Bijvoorbeeld in Oktober in het plaatsje Szarvas in de buurt van Békéscsaba.
